多微麩曲廠家制作流程
1、原料的粉碎:原料粉碎可以促進淀粉的均勻吸水,加速膨脹,利于蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積,在糖化發酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸,使淀粉盡量得到轉化,利于提高出酒率。
2、配料:配料是白酒生產工藝的重要環節,其目的是要通過主、輔原料的合理配比,給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件,并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下,盡可能多地轉化成酒精。
3、蒸煮:蒸煮是利用水蒸汽的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂,以便淀粉酶作用,同時借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死,保證發酵過程的正常進行。
4、涼渣冷卻:涼渣主要為了降低料醅溫度,以便接入麩曲和酒母,進行糖化發酵。通過涼渣又可使水分和雜質得以揮發,以便吸收新鮮槳水。
5、加曲:加曲溫度 加曲溫度一般在25—35℃左右,可比入池溫度高2—3℃,加曲溫度過高,會使入池糖分過多,為雜菌繁殖提供條件,易引起渣醅發粘結塊,影響吸漿,并使發酵前期升溫過猛,對出酒不利。
6、入池:低溫入池是保證發酵良好的重要手段。低溫時,酵母能保持活力,耐酒精能力也強,酶不易被破壞。并可有效地抑制雜菌的繁殖,所以麩曲白酒生產極注意低溫入池。
7、發酵:發酵過程中的池內變化 麩曲白酒發酵時間較短,發酵期僅6—7天,和大曲酒相比,出酒率較高,大曲酒發酵期一般為15—60天左右,它在長時間發酵中,后期酒精發酵很少,而主要是形成酒的芳香成分。
8、蒸餾:麩曲白酒的蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來,使成品酒具有一定的酒精濃度。
9、老熟:剛生產出來的新酒,口味欠佳,一般都需要貯存一定時間,讓其自然老熟,可以減少新酒的辛辣味,使酒體統軟適口,醇厚香濃。